Intégrer des enjeux de développement durable dans un marché public de restauration collective sous contrat

​​La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, dite « loi Egalim » (complétée par la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021, dite « loi Climat et résilience »), fixe des objectifs ambitieux s’agissant de l’approvisionnement en produits durables et de qualité dans la restauration collective gérée (directement ou indirectement) par les personnes publiques.

De son côté, la loi n° 2020-105 du 10 février 2020, dite « loi Agec », fixe des obligations s’agissant du gaspillage alimentaire et du tri à la source des biodéchets. Toutefois, avec la spirale inflationniste débutée en 2022, le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) estime qu’elle aura pour corollaire de freiner la montée en gamme fixée par la loi Egalim. En outre, il précise que les coûts des matières premières resteront élevés au regard du contexte de hausse de la population mondiale, de baisse des rendements du fait du réchauffement climatique et de baisse de la ressource eau ainsi que de diminution du nombre d’agriculteurs en France. Enfin, le SNRC souligne que, sur la période 2022-2023, environ « 25 % des appels d’offres lancés par les collectivités pour acheter des denrées alimentaires pour les cantines scolaires sont aujourd’hui infructueux ».

Dans un tel contexte, la mise en œuvre opérationnelle des objectifs fixés par l’article L. 230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime en matière d’approvisionnement en produits durables et de qualité peut s’avérer plus complexe à atteindre.

D’après les données de Ma Cantine, 14,6 % des produits servis dans les restaurants scolaires sont des produits durables et de qualité et 19,41 % des produits biologiques en 2022 (contre respectivement 13,4 % et 21,38 % en 2021). Dans les restaurants de l’administration, 31,95 % sont des produits durables et de qualité et 13,09 % sont des produits biologiques (contre respectivement 23,27 % et 10,82 % en 2021). Ces données publiées sont à relativiser, car issues de seulement 14 889 restaurants collectifs.

Enfin, l’article L. 230-5 du Code rural et de la pêche maritime précise le périmètre géographique des objectifs fixés à l’article L. 230-5-1. Il s’agit, notamment, des restaurants collectifs dont les personnes morales de droit privé ont la charge (services de restauration scolaire et universitaire, services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires). Pour les autres restaurants collectifs dont les personnes morales de droit privé ont la charge, les obligations seront en vigueur à compter du 1^er janvier 2024 (C. rur., art. L. 230-5-IV).