Intégrer des produits « bio » en restauration collective pour respecter les objectifs visés par la loi Egalim

L’introduction de produits biologiques en restauration collective est issue du Grenelle de l’environnement et de la circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’État en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective.

Ainsi, depuis 2012, l’État (les administrations centrales et leurs services déconcentrés, les établissements publics sous tutelle) s’est imposé à lui-même ce devoir d’exemplarité en introduisant un minimum de 20 % de produits issus de l’agriculture biologique dans ses menus.

À l’issue des États généraux de l’alimentation de 2017 est née la  première loi Egalim (loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous). Cette loi, promulguée en 2018 et complétée en 2021 par la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021, dite « loi Climat et résilience », prévoit plusieurs mesures pour améliorer la qualité des repas servis par la restauration collective.

Ces mesures incluent :

• une obligation de taux d’approvisionnement de produits durables et de qualité, dont un taux minimum de produits biologiques ;
• la lutte contre le gaspillage alimentaire et l’encouragement des dons alimentaires ;
• l’obligation pour les structures (pas uniquement scolaires) distribuant plus de 200 repas par jour d’établir un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales.

La promulgation de la loi Climat et résilience en août 2021 a renforcé certains éléments importants déjà présents dans la loi Égalim pour la restauration collective sur quatre mesures :

• les approvisionnements, avec l’ajout de deux nouvelles catégories entrant dans le décompte de l’objectif de produits durables et de qualité et d’un nouveau sous-objectif spécifique aux viandes et aux poissons ;
• la mise en place de l’expérimentation d’une solution de réservation des repas ;
• la diversification des protéines, avec la mise en place de l’expérimentation d’une option végétarienne quotidienne ;
• l’utilisation de contenants réutilisables ou composés de matières recyclables, notamment pour la vente à emporter.

Autrefois freinée par une inadéquation de l’offre à la demande, cette volonté d’offrir des produits labellisés « bio » bénéficie, à ce jour, d’une structuration de l’offre permettant d’assurer un approvisionnement pérenne, tant en qualité qu’en diversité ou en technicité.