Fichepratique

Choisir le mode de restauration

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Référence : 3250

Lors d’une journée de centre ou lors de la pause méridienne des jours scolaires, le temps du repas est un moment important, différent des autres. En effet, beaucoup de choses se jouent autour de l’alimentation, que ce soit sur les plans diététique et culturel, ou en termes de socialisation. Parallèlement, la législation impose des contraintes afin d’éviter d’éventuels problèmes de santé.

Les repas peuvent être fabriqués et fournis de différentes manières : fabrication directe par l’organisateur, fabrication externalisée par un tiers en liaison chaude ou froide, sous forme de marché public ou en délégation de service public (DSP) pour les collectivités locales.

Quels sont les différences, les avantages et inconvénients de ces différentes formules ?

1.

Définition des différents modes de restauration

Fabrication directe

L’organisateur fabrique lui-même les repas, dans ses locaux et avec son personnel. Pour ce mode de fonctionnement, il faut donc disposer de cuisines aux normes en cours, d’un économat, de personnel qualifié. Si des repas doivent être servis dans d’autres locaux, les plats y sont livrés soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

Dans le cadre des collectivités locales, on parle de gestion directe en régie ; les achats des denrées se font dans le cadre de la législation des marchés publics.

Fabrication externalisée en liaison chaude

Une entreprise fabrique les repas dans sa cuisine centrale. Les plats chauds sont livrés et maintenus à une température à cœur supérieure à 63 °C ; les plats froids sont livrés et conservés jusqu’à leur consommation à une...

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