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Choisir le mode de restauration

Nos fiches mettent en partage l’expérience terrain et vous indiquent la marche à suivre concrète, étape par étape, pour vous accompagner dans la mise en œuvre de vos décisions.

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Contexte

Lors d’une journée de centre ou lors de la pause méridienne des jours scolaires, le temps du repas est un moment important, différent des autres. En effet, beaucoup de choses se jouent autour de l’alimentation, que ce soit sur les plans diététique et culturel, ou en termes de socialisation. Parallèlement, la législation impose des contraintes afin d’éviter d’éventuels problèmes de santé.

Les repas peuvent être fabriqués et fournis de différentes manières : fabrication directe par l’organisateur, fabrication externalisée par un tiers en liaison chaude ou froide, sous forme de marché public ou en délégation de service public (DSP) pour les collectivités locales.

Quels sont les différences, les avantages et inconvénients de ces différentes formules ?

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Définition des différents modes de restauration

Fabrication directe

L’organisateur fabrique lui-même les repas, dans ses locaux et avec son personnel. Pour ce mode de fonctionnement, il faut donc disposer de cuisines aux normes en cours, d’un économat, de personnel qualifié. Si des repas doivent être servis dans d’autres locaux, les plats y sont livrés soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

Dans le cadre des collectivités locales, on parle de gestion directe en régie ;...

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