Assurer la qualité des repas au niveau de la distribution

La qualité ressentie par les résidents tient compte de trois paramètres : les denrées, l’environnement proche et l’environnement plus large.

Les denrées correspondent aux couleurs, odeurs, aspect, ordonnancement dans l’assiette et présentation des aliments servis.

L’environnement proche correspond à la présentation des différentes composantes du repas (entrée, plat principal, produits laitiers, desserts), à la vaisselle, aux couverts, à la verrerie, aux serviettes, aux plateaux.

L’environnement plus large intègre l’espace de restauration, le mobilier, l’éclairage, l’ambiance sonore, l’attitude, la présentation et le professionnalisme des personnels de service ainsi que la possibilité de prendre le repas avec les personnes accompagnantes.

Une fois ces trois composants définis, il s’agit d’identifier la part accordée à ces derniers par les résidents en termes de qualité ressentie (intuitive ou non). Quelle clé de répartition en pourcentage ?

La qualité ressentie est composée de :

• 20 % pour les denrées ;
• 40 % pour l’environnement proche ;
• 40 % pour l’environnement plus large.

Soit 20 % pour les denrées et 80 % pour l’environnement et par là même les pratiques hôtelières.

Face à ce constat, l’importance d’assurer la qualité de la distribution prend toute sa valeur. Il s’agit d’une démarche primordiale dans l’accompagnement des personnes âgées.