Comment garantir l’approvisionnement en produits locaux dans la restauration collective au regard des labels imposés par la loi Egalim ?

De nombreux élus locaux qui mettent en place un service de restauration collective souhaiteraient pouvoir se fournir auprès des producteurs locaux. Cependant, ils font souvent face à l’absence de reconnaissance des labels détenus par ces producteurs par le dispositif de la loi Egalim. Le parlementaire souhaite donc connaître l’avis du gouvernement en la matière et les mesures qu’il compte prendre afin de permettre aux communes de s’approvisionner auprès de producteurs locaux pour fournir leurs services de restauration collective.

Les produits locaux et de qualité ne sont pas forcément durables

La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi Egalim, a introduit l’obligation d’atteindre, depuis le 1^er janvier 2022, une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits durables et de qualité (tels que définis par la loi et le décret d’application) dans les repas servis dans les restaurants collectifs rendant un service public, les produits biologiques devant représenter une part au moins égale, en valeur, à 20 %. La loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 dite loi « Climat et résilience », a complété ces dispositions en ajoutant, depuis le 1^er janvier 2024, l’obligation de 60 % de viandes et produits de la pêche de qualité et durables, et en étendant ces objectifs à tous les restaurants collectifs, publics et privés. Pour rappel, en vertu de l’article L. 230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime (CRPM), les produits durables et de qualité entrant dans le décompte des 50 % de produits durables et de qualité doivent répondre à une des onze catégories citées ci-dessous : – les produits issus de l’agriculture biologique (à hauteur de 20 % minimum) ou en conversion ; – les produits bénéficiant des autres signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) : le label Rouge, les appellations d’origine contrôlée et protégée (AOC/AOP), l’indication géographique protégée (IGP), la spécialité traditionnelle garantie (STG) ; – les produits bénéficiant de la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE) ; – jusqu’au 31 décembre 2026 uniquement, les produits issus d’une exploitation bénéficiant de la certification environnementale de niveau 2 ; – les produits bénéficiant de la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », uniquement pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production ; – les produits issus du commerce équitable ; – les produits issus de la pêche maritime bénéficiant de l’écolabel « Pêche durable » ; – les produits bénéficiant du logo « Région ultrapériphérique » (RUP) ; – les produits satisfaisant, au sens du Code de la commande publique, de manière équivalente aux produits bénéficiant des signes, mentions, écolabels ou certifications précédemment cités ; – les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie ; – les produits dont l’acquisition a été fondée, principalement, sur les performances en matière de protection de l’environnement et de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture. Le caractère « local » ne définit pas une catégorie de produits durables et de qualité au titre de la loi, car les produits locaux ne sont pas forcément durables.

Le Code de la commande publique ne permet pas de faire mention directement de l’origine locale

Le Code de la commande publique ne permet pas de faire mention directement de l’origine locale (ni d’aucune origine géographique) ce qui serait contraire aux principes du droit de la concurrence. Il n’y a donc pas d’obligation d’introduire des produits locaux dans la loi Egalim. Néanmoins, la volonté du gouvernement et des organisations-gestionnaires de restaurants collectifs, en particulier les collectivités territoriales, est bien d’assurer la souveraineté alimentaire en particulier dans un objectif de qualité des produits, de soutien de l’économie agricole des territoires, de réduction de l’impact environnemental des filières et de sécurisation des approvisionnements en produits vivriers. L’utilisation de critères de sélection dans le cadre de marchés publics, ou d’appels d’offres, peut permettre aux producteurs locaux ou nationaux de candidater sur des marchés publics, avec une offre nationale, voire locale, y compris sans être porteurs de labels publics. Pour accompagner les acteurs dans l’achat de ces produits, des guides pratiques pour les acheteurs ont été produits dans le cadre des travaux du Conseil national de la restauration collective (CNRC) et diffusés sur la plateforme gouvernementale « ma cantine », à disposition de tous les acteurs de la restauration collective. Par ailleurs, l’article L. 230-5-1 du CRPM, modifié par la loi Climat et résilience, indique que les gestionnaires de restaurants collectifs doivent développer « l’acquisition de produits dans le cadre des projets alimentaires territoriaux définis à l’article L. 111-2-2 » du même code. Ces projets alimentaires territoriaux (PAT), très majoritairement pilotés par des collectivités territoriales, sont des vecteurs opérationnels permettant le rapprochement des producteurs, transformateurs et distributeurs de denrées avec les consommateurs, et notamment les acheteurs de la restauration collective, sur un territoire. Ainsi, la mise en œuvre des techniques indiquées ci-avant, pour permettre la candidature et la sélection de fournisseurs locaux et nationaux aux marchés publics (sourcing et allotissement), est facilitée dans le cadre d’un PAT.

Dominique Niay

Texte de référence : Question écrite n° 02594 de M. Hervé Maurey (Eure – UC) du 12 décembre 2024, Réponse publiée JO Sénat du 13 février 2025, p. 599