Organiser la restauration scolaire, un enjeu de santé publique

Nourrir les six millions d’enfants qui fréquentent les réfectoires scolaires, tous niveaux confondus, constitue une responsabilité importante pour les collectivités. Bien que non obligatoire, la restauration scolaire est un service offert par la grande majorité des communes pour élargir l’offre de service aux familles, au même titre que les services périscolaires.

Plus qu’à nourrir, les collectivités s’attachent à éduquer et à participer à l’enjeu national de santé publique : bien manger n’est-il pas la meilleure des préventions ? Il ne faut pas oublier que, pour certains publics fragiles, les déjeuners pris en restauration scolaire peuvent être les seuls repas équilibrés de la semaine. Avec la loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche, une véritable politique publique de l’alimentation est mise en œuvre, qui se traduit par la mise en place tous les cinq ans d’un Programme national pour l’alimentation (PNA), construit en liaison avec le Programme national nutrition santé (PNNS). Nous sommes aujourd’hui dans le plan 2019-2023 (PNA4).

Issue des états généraux de l’alimentation, qui se sont déroulés du 20 juillet au 21 décembre 2017, la loi Egalim est venue renforcer la politique publique de l’alimentation.

Au plan administratif, mettre en place un service de restauration consiste à mettre en place un service public.

Le volume de repas par jour à produire, le contexte local, l’existence ou non d’un service existant conditionnent le choix du type de service à mettre en place : délégation de service public, régie et implantation de production culinaire. Dans un contexte réglementaire contraint (car la restauration constitue un enjeu de santé publique et répond à des exigences de sécurité alimentaire), il conviendra de définir le service en fonction des objectifs fixés.