Quelles règles respecter dans l’élaboration des menus de la restauration scolaire ?

Mise à jour le 11 avr. 2024

Nos fiches mettent en partage l’expérience terrain et vous indiquent la marche à suivre concrète, étape par étape, pour vous accompagner dans la mise en œuvre de vos décisions.

Contexte

Que la collectivité agisse en direct ou par l’intermédiaire d’un prestataire, elle veille à la bonne application des règles en usage, en matière d’alimentation collective. Il est important d’offrir aux jeunes convives des repas équilibrés, préparés en toute sécurité et répondant aux objectifs de santé. Les textes réglementaires sont nombreux quant à la fabrication. Il a fallu attendre septembre 2011 pour que les règles, jusqu’alors recommandées, deviennent obligatoires.

Pour les écoles publiques, la responsabilité de la restauration relève de la commune ou de l’établissement public de coopération intercommunale (EPCI) ; pour les collèges et les lycées, la responsabilité de la restauration scolaire relève respectivement du département et de la région.

Pour un grand nombre de restaurations collectives, les consignes énoncées par le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) valaient feuille de route. Créé en 1999, le GEMRCN a édicté des recommandations à utiliser dans les étapes d’élaboration des repas en restauration collective tant sur le plan de la nutrition que sur le plan des process.

Le décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 et l’arrêté du 30 septembre 2011 ont fixé les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, modifiées en 2013 puis en 2015.

Dans le cadre du Programme national pour l’alimentation (PNA), un appel à projets national est lancé chaque année depuis 2014 à l’initiative du ministère en charge de l’Alimentation pour développer des projets fédérateurs, démultipliables ou exemplaires s’inscrivant dans les objectifs du PNA.

Les projets alimentaires territoriaux (PAT) ont l’ambition de fédérer les différents acteurs d’un territoire autour de la question de l’alimentation, contribuant ainsi à la prise en compte des dimensions sociales, environnementales, économiques et de santé de ce territoire.

Améliorer la qualité nutritionnelle des repas c’est veiller à la diversité de la structure du repas, assurer la distribution d’un produit laitier à chaque repas, garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fibre et en fer, limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés (4 produits frits sur 20 maximum), proposer des portions adaptées à l’âge de l’enfant, et mettre à disposition sans restriction l’eau et le pain, mais ne pas proposer sel et sauces en libre-service, favoriser l’emploi de produits de saison.

Il est également essentiel de sensibiliser les enfants à l’importance d’une alimentation équilibrée et de promouvoir des habitudes alimentaires saines afin de favoriser une alimentation consciente.

Déterminer le calendrier des étapes et les acteurs

En fonction du processus de fabrication, la grille mensuelle ou trimestrielle doit être prête suffisamment en amont pour permettre tous les contrôles : faisabilité par rapport à l’équipement et aux moyens matériels, à l’approvisionnement et la conservation des produits, aux délais de fabrication et de livraison sur les sites. Il est important également de porter à la connaissance des convives, les menus proposés dans des délais permettant l’inscription...

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